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Zusammensetzung

Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle, aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 72 % Ölsäure, 7,9 % Linolsäure, 11 % Palmitinsäure, 2,2 % Stearinsäure und 5 % Palmitoleinsäure. Olivenöl kann bis zu 1,5 % des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.

Allgemeine Eigenschaften

Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Fachleute nicht zu beeinflussen.

Kalt gepresstes Olivenöl ist – anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden – ein reines Naturprodukt. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von Ernährungswissenschaftlern empfohlen. Kalt gepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Das Verhältnis mehrfach ungesättigter zu gesättigten Fettsäuren (P/S-Quotient) liegt beim Olivenöl deutlich unter dem empfohlenen Wert von 1,0. Sehr hohe Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie sie das Distelöl (P/S-Quotient 8,7) und Sonnenblumenöl (P/S-Quotient 5,3) aufweisen, können den Cholesterinspiegel senken, sogar wenn über die Ernährung zusätzlich Cholesterin zugeführt wird.

Geschichte

Naher Osten, griechisch-römische Antike

Olivenpresse in Pompeji (79 n. Chr.)

Der früheste gezielte Anbau von Olivenbäumen zum Zweck der Ölgewinnung wird für Kreta in der Zeit um 3500 v. Chr. vermutet, aber auch für den Nahen Osten um 4000 v. Chr. Auf dem griechischen Festland gilt die Olivenölherstellung seit mykenischer Zeit als gesichert, wichtigstes Zentrum wurde Attika. Auch in Ägypten wurden Olivenbäume früh angepflanzt. Ob die bei Nola, 25 km östlich von Neapel, gefundenen Olivenkerne, die dort zwischen 1880 und 1680 v. Chr. ausgespuckt wurden, als Beleg für die Ölgewinnung hinreichen, ist unklar.

Das älteste schriftliche Zeugnis der Verwendung von Olivenöl findet sich bei Homer. Vor den Olympischen Spielen machten die Sportler eine Diät mit viel Olivenöl.

Weiterhin fand Olivenöl neben der Verwendung in der Küche Anwendung in Seifen, mit Honig gemischt als Kosmetikum und zu Beleuchtungszwecken. Olivenöl war auch ein bedeutendes Handelsgut, dessen Produktionsstufen im 6. Jahrhundert v. Chr. in verschiedenen Händen liegen konnten. So mietete Thales von Milet (um 624 bis 546 v. Chr.) alle Olivenpressen auf Chios und in Milet, um sie zur Erntezeit teuer auszuleihen, was aber offenbar zu dieser Zeit ein Einzelfall war

Die Römer importierten das Olivenöl, das als sehr hochwertig galt, aus Attika. Neben dem Weinbau wies die Gewinnung von Olivenöl einen hohen Mechanisierungsgrad auf. In Attika wurde je Baum 20 kg Oliven geerntet, von denen 3 Liter Öl gewonnen wurden. Der Mechanisierung waren enge Grenzen gesteckt, denn beim Pressvorgang durften die Kerne nicht zerbrochen werden, da dies die Qualität des Öls gemindert hätte.

In der griechischen und römischen Antike wurde das Olivenöl zum Weihen der Altäre benutzt, die dazu mit Olivenöl begossen wurden. Noch heute wird in der Liturgie der katholischen und orthodoxen Kirche geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei Taufe, Firmung, Priesterweihe, aber auch bei der Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet. Zugleich spielte das Olivenöl auch in der Volksmedizin des ländlichen Griechenland eine Rolle, einerseits als universelles Therapeutikum, andererseits als Tee (zusammen mit den Blättern des Baumes) gegen Diabetes und andere Stoffwechselerkrankungen. Plinius der Ältere (Naturalis Historia XXIII, 79) unterschied sorgsam das Olivenöl als Medicinalie, das „tenue, odoratum quodque non mordeat“, sein musste, im Gegensatz zu dem, das er für die Speisen wählte.

In Italien galt das Öl von Venafrum im westlichen Samnium in der heutigen Region Molise als das beste. Hingegen lieferte Istrien eher Öle, die für die Beleuchtung und für die Massage benutzt wurden. Heron beschrieb die ersten landwirtschaftlichen Maschinen, wie die Schraubenpresse und die Galeagra, wobei es sich um ein hohes Gitterwerk aus Baukastenteilen handelte, so dass der Saft gut abfließen konnte. Die häufigste Form der Presse war jedoch die Wipp-Presse, bei der über einen Hebel Druck ausgeübt wurde, indem man Gewichte an dessen Ende hängte, oder Menschen durch ihr Eigengewicht Druck ausübten. Speiseöl wurde zur Konservierung gesalzen und im Lekythos, einer Ölkanne, aufbewahrt.[14]

Olivenpresse aus Oberitalien, Archäologisches Museum, 3. Jahrhundert

Kaiser Septimius Severus soll den Römern freies Öl gestiftet haben, gesichert ist dies für Aurelian. Anhand der Amphorenstempel vom Monte Testaccio, der im Laufe der Kaiserzeit bei einem Umfang von einem Kilometer eine Höhe von 30 Metern erreichte, und der hinter den Speichern am Fuß des Aventin lag, ließ sich zeigen, dass bis ins 3. Jahrhundert Öl überwiegend aus Spanien kam, dann aus Nordafrika. Es durfte nur an den Öltischen verkauft werden, die wiederum nur vererbt werden durften. Falls es keinen Erben gab, durfte der Tisch für maximal 20 folles verkauft werden. Für die wohl erheblichen Einnahmen gab es eine eigene Kasse, die arca olearia et frumentaria. Unter Konstantin I. gab es in Rom 2300 Abgabestellen für Öl.

Frühmittelalter

Mit dem Ende des Weströmischen Reiches, dem starken Rückgang des Fernhandels im 5. Jahrhundert und vor allem dem Rückgang der Bevölkerungszahlen ging auch die Olivenölproduktion im nördlichen Mittelmeerraum drastisch zurück. Im südlichen Mittelmeerraum, der im zweiten und dritten Drittel des 7. Jahrhunderts von Arabern erobert wurde, gab es diesen Zusammenbruch nicht. Dieser Wirtschaftszweig wurde als so wichtig erachtet, dass in der Zeit, als Sizilien arabisch war (etwa 827 bis 1091), die dortige Produktion untersagt wurde.

Nordeuropa, Fernhandel, Wiederausbreitung

Nordeuropa nutzte im Gegensatz zum Süden bis in das Hochmittelalter Fette statt Öle, wenn auch noch im Donauraum des 5. Jahrhunderts Olivenöl vielfach in der Küche genutzt wurde. Nur im liturgischen Bereich fand es Verwendung, außerdem durften die Öllampen im Gottesdienst nur mit Olivenöl befeuert werden. Hildegard von Bingen empfahl die Verwendung von Rindenstücken und Blättern gegen Gicht, ihr galt das aus unreifen Oliven kalt gepresste Öl als das Öl von höchster Qualität (oleum omphacinum), doch war sie der Ansicht, dass der Konsum des Öls zu Brechreiz führe. Konrad von Megenberg empfahl das Öl gegen Wunden und Geschwüre.

Alte Ölmühle auf Korfu
Olivenpresse

Trotz dieser irrigen Vorstellungen und Heilnutzungen brachten Genuesen Olivenöl aus Ligurien, Latium, der Toskana und Kampanien nach Brügge, Paris und London, Venezianer brachten es aus Apulien und den Marken, aber auch aus Dalmatien, Istrien und Griechenland nach Nordeuropa. Zum einen erlaubten diese Einfuhren den Rückgriff auf schmackhaftes Öl in der Fastenzeit, in der tierische Fette verboten waren, eine Zeit, die rund 100 Tage pro Jahr umfasste, zum anderen kamen immer mehr italienische Händler in den Norden, die ihre Ernährungsgewohnheiten weitgehend beibehielten. Daher wurde Olivenöl nicht nur durch die Klöster und den Hof im Norden gebräuchlich, sondern auch durch die Regelungen des Kirchenjahres sowie durch die Intensivierung der Handelskontakte. Das feine Olivenöl aus Italien, Südfrankreich und Spanien kam in großen länglich-spitzen Fässern, den Pipen, oder in Steinkruken.

Der Konsum von Olivenöl nahm im 18. Jahrhundert deutlich zu. 1915/17 fiel der Export italienischen Öls allerdings von 41.270 auf 10.237 t, um sich nach dem Ersten Weltkrieg zu erholen. Doch waren die Mengen noch immer vergleichsweise gering. So exportierte Italien 1925 noch 22.500 t, jedoch 1926 nur noch 9700, 1927 gar 9100 t mit weiter fallender Tendenz. Spanien lieferte zu dieser Zeit bereits die Hälfte der Welternte, doch dann setzte dort ein Preisverfall durch Überproduktion ein.

Doch nicht nur nach Nordeuropa breitete sich der Konsum von Olivenöl aus, sondern auch in die Kolonien. So brachten etwa spanische Missionare im 16. oder 17. Jahrhundert Olivenbäume nach Kalifornien.

Weltmarkt

Werbung für Olivenöl-Seife aus Kalamata, um 1900

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts nahm der Konsum des Öls in Nordeuropa zu. Allerdings stand es dort in Konkurrenz zu Sonnenblumen-, Distel- oder Rapsöl. Doch allein von 2003 bis 2007 stieg der Import Deutschlands um 42,6 %. 2009/2010 wurden rund 50.000 Tonnen aus Italien (70 %), Spanien (12,2 %) und Griechenland (10,2 %) eingeführt, wobei italienische Händler häufig spanische Marken importieren. Dementsprechend stieg der Import spanischer Öle um 79,5 %, zudem kaufte der spanische Marktführer Grupo SOS/Carbonell einige Anbieter in Deutschland. Russland bezog 68 % seines Öls aus Spanien, Indien 58 %, China 36 % und Brasilien 25 %. Italien führte 350.000 t spanischen Olivenöls ein, Frankreich 70.117, Portugal 69.968, Großbritannien 27.215 und Australien 24.585 t.

Italien importiert fast ebenso viel Olivenöl, wie es selbst produziert nämlich 603.000 t, davon gehen 325.000 t in andere Länder. Doch inzwischen kaufen spanische Großhändler italienische auf. So wurde 2008 Bertolli, das bis dahin zu Unilever gehörte, von Grupo SOS für 630 Millionen Euro gekauft. Daran hängen die Marken Bertolli, Dante, Maya und San Giorgio. Ein zweiter Prozess erfasst inzwischen die Branche neben der Konzentration und der Entstehung von supranationalen Konzernen.

Die Erzeuger verlieren spätestens seit den 1990er Jahren zunehmend ihren Einfluss auf die Wertbestimmung ihrer Arbeit. Große Aufkäufer oder Händler bestimmen durch ihre Marktstellung, die Beherrschung der Transportwege und vor allem durch die Bildung strategischer Lagerreserven und die entsprechende Warenverteilung den Preis. Strategische Lagerreserven gestatten es, Erzeuger antizyklisch unter Preisdruck zu setzen. Dies war bisher schwierig, weil Olivenöle durch ihre natürliche Alterung zum mehrjährigen Lagern ungeeignet sind. Eine gute Ernte sorgte für fallende Preise, eine magere für steigende. Um über marktbeherrschende Mengen zu verfügen, kauften italienische Händler tunesisches, türkisches oder griechisches Öl in großen Mengen und transferierten es auf illegalen Wegen so, dass es später als „italienisches“ verkauft werden konnte, womit es auch innerhalb der EU zugelassen war. Dies ist jedoch nur ein Weg, um die Vereinheitlichung der Waren zu Lasten der Produzenten zu erreichen, und zugleich einen Ersatz für die massenhafte Lagerhaltung zu finden. Die Skandale und die Marktstärke der Händler ließen die Preise fallen. Erzielten die Olivenanbauer 2008 in Apulien noch bis zu 4,50 Euro für ein Kilogramm natives Olivenöl, so sank der Preis bis 2011 auf 2,70 Euro, in Griechenland sogar von 3,50 auf 2,05 Euro. Damit beginnt sich der Markt in ein großes, von Konzernen beherrschtes Segment und ein kleines, von zahlreichen Kleinunternehmen bestimmtes zu teilen. Der Preisdruck führt dazu, dass Handarbeit eingeschränkt wird oder die Löhne sinken. Dies wiederum setzt eine zunehmende Landflucht in Gang.

Tunesien tritt bisher kaum als Olivenölexporteur auf, wenn auch viele südeuropäische Öle längst mit tunesischen vermischt werden, die von über 65 Millionen Bäumen auf 1,7 Millionen ha Anbaufläche mittels 1500 Olivenmühlen gewonnen werden. 85 Prozent der tunesischen Olivenplantagen werden auf traditionelle Art bestellt, Tunesien ist daher der größte Lieferant von Bioölen, das 2009 bereits auf 336.000 ha angebaut wurde. Doch nur 57.000 t dürfen zollfrei in die EU eingeführt werden.

Herstellungsmethoden

Olivenernte

Die Zahl der Setzlinge pro Hektar schwankt sehr stark zwischen etwa 20 und bis über 300. Ein Baum trägt abhängig von Wetter, Wasserangebot, Alter und Größe bis zu 300 kg Oliven. Die Erträge schwanken jedoch stark (Alternanz). Im langjährigen Durchschnitt trägt ein Olivenbaum 20 bis 30 kg Oliven.

Die Gewinnung von Olivenöl kann im Chargenbetrieb (traditionelles Verfahren) oder bei größeren Anlagen im kontinuierlichen Betrieb erfolgen. Als grober Richtwert gilt, dass dabei fünf Kilogramm Oliven etwa einen Liter Öl ergeben.

Bei der Ernte werden verschiedene Verfahren eingesetzt. Traditionell werden unter den Bäumen Tücher ausgebreitet und die Öloliven durch sachte Stockschläge von den Zweigen getrennt oder von Hand geerntet. In einigen Regionen werden Tücher kurz vor der Ernte unter den Bäumen ausgebreitet, um auch herabfallende Früchte nicht zu verlieren. In Anbaulagen, die für die automatisierte Bewirtschaftung vorgesehen sind, werden die Bäume sehr viel enger gepflanzt und so zurechtgeschnitten, dass die Oliven von Rüttelmaschinen mit Hilfe weniger Arbeitskräfte geerntet werden können.

In der Ölmühle werden die Oliven gewaschen und auf den eigentlichen Pressvorgang vorbereitet, der durch Zerschlagen der Früchte, und durch Druck, der auf unterschiedliche Art und Weise erzeugt wird, den Saft aus den Früchten presst. Übrig bleibt der Trester, der je nach Verfahren verschiedene Bestandteile aufweist und weiter verwertet wird.

In Europa setzt sich aus Qualitäts-, Hygiene und Wirtschaftlichkeitsgründen das kontinuierliche Pressverfahren (Zentrifugenpressung) gegenüber dem traditionellen Chargenbetrieb (Mattenpressverfahren) immer weiter durch.

Chargenbetrieb

Die Oliven werden auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie durch motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Die Dauer des Mahlprozesses richtet sich nach der Anzahl der Oliven einer Partie, dauert aber nie länger als sechs Minuten. Die so erzeugte Masse wird zwischen die Ölpresskörbe geschichtet, die übereinandergelagert werden und dann gepresst. In dieser Presse wird mittels hohen Druckes eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einem Gemisch aus Öl und Wasser besteht. Dann lässt man die Flüssigkeit ruhen, bis sie sich in zwei Schichten trennt: Oben schwimmt das Öl und unten das Wasser aus der gepressten Olive. Traditionell wird im Kollergang, also mit großen Mühlsteinen, die gewährleisten, dass sich das Pressgut nicht erhitzt, ausgepresst.

Kontinuierliches Verfahren

Waschen der Oliven (auf Thasos)
Trennung des Olivenöls (auf Thasos)

Im kontinuierlichen Verfahren durchlaufen die Oliven folgende Schritte: Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter trocken entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einer Hammermühle oder einem Mahlwerk bzw. Schneidwerk werden die Oliven mitsamt ihren Kernen zerkleinert. Die entstandene breiige Masse wird anschließend gerührt, damit sich die in ihr verteilten feinen Öltröpfchen zusammenschließen. Über eine Zentrifuge (Decanter) wird dann die Flüssigkeit von der festen Masse getrennt und das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive gewonnen. Zur besseren Trennung beim Zentrifugieren wird dem Saft noch kaltes Wasser zugegeben; ist dieses Wasser warm, dann erhöht sich die Ausbeute, das Olivenöl ist dann aber nicht mehr kalt gepresst.

Das frisch gepresste Öl ist grasgrün sowie trüb und noch nicht für den Handel geeignet; es wird zunächst über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen können.

Aus den Rückständen aus Presse und Zentrifuge lässt sich mit verfeinerten Methoden nochmals Öl gewinnen.

Die während des Zerkleinerungsprozesses erreichte Höchsttemperatur der Olivenpaste beträgt 28 °C. Die Dauer des Zerkleinerns richtet sich nach den verwendeten Olivenhauptsorten. Die Sorte Picual benötigt die längste Zeit im Zerkleinerer: zwischen 60 und 90 Minuten. Die Sorten Arbequina und Mallorquina werden etwa 60 Minuten lang zerschlagen. Oliven in fortgeschrittenem Reifezustand benötigen im Zerkleinerer weniger Zeit als vollkommen grüne Früchte. Ein zweiter Durchgang, der zu einer doppelten Zentrifugierung der Paste führen würde, ist nicht gestattet.

Tropföl

Wird die Olivenpaste auf runde Matten aufgebracht und diese Matten zu Türmen aufgeschichtet, dann wird das erste Öl schon durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dieses Öl wird Tropföl bzw. auf Spanisch «Flor de Aceite» (deutsch: „Blume des Öls“) genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern schlicht um Öl der Kategorie I.

Da die traditionellen Stein-Ölmühlen vielfach durch kontinuierlich arbeitende Anlagen aus Edelstahl ersetzt wurden, wird Tropföl heute selten gewonnen. Hier spielen ökonomische Gründe eine Rolle.

Qualität

Güteklassen

Die Bezeichnungen Extra Virgin (engl.), Vierge Extra (franz.), Extra Vergine (italienisch), Virgen Extra (spanisch) oder Extra Virgem (portugiesisch) entsprechen dem deutschen Nativen Olivenöl Extra und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.

In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 unterscheidet acht Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.

Mit der Verordnung 61/2011 (vom 24. Januar 2011 zur Änderung der Verordnung (EWG) 2568/91 über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen) öffnete Brüssel den europäischen Markt für Ölmischungen zweifelhafter Qualität: Die neue EU-Verordnung 61/2011 genehmigt den Verkauf von Olivenöl unter der Gütebezeichnung “nativ extra” (Extra vergine), die einen Höchstgehalt an Alkylestern von 150mg/kg aufweisen. Letztere sind chemische Verbindungen, die sich durch Veresterung von freien Fettsäuren mit niedermolekularen Alkoholen bilden und vor allem in minderwertigen Produkten aufgrund fehlerhafter Herstellungstechniken oder schlechter Fruchtqualität anzutreffen sind. Zum Vergleich: Ein Öl aus unversehrten Oliven, die gleich nach der Ernte gepresst werden, enthält maximal 10 bis 15 mg/kg, im Ausnahmefall bis zu 30 mg/kg Alkylester. Bei den Inhaltsangaben wird jedoch der Alkylesterwert nicht genannt und somit dem Verbraucher ein Qualitätsvergleich unmöglich gemacht.